برای احداث سردخانه باید به نکاتی توجه داشت که عبارتند از:
محل سردخانه باید در مرکز منطقه تولید و مجاور راههای اصلی بوده و راههایی که مورد استفاده قرار میگیرند باید مناسب باشند به طوری که رفت و آمد وسایل سنگین در فصلهای مختلف سال در آنها امکانپذیر باشد. زمین سردخانه باید مستحکم باشد، آب در سطح آن جمع نشود، زهکش خوبی داشته باشد و بتواند به راحتی سنگینی ساختمان و تجهیزات را تحمل کند. دسترسی به منابع آب و برق هم در آن آسان باشد.
ساختمان سردخانه باید طوری طراحی شود که کلیه انبارها به یک راهروی اصلی منتهی شوند. انبارهایی که به وسیله یک در به انبار دیگر باز میشوند مناسب نیستند. چرا که ورود و خروج محصولات با مشکل مواجه میشود. در داخل ساختمان انبار نباید ستونهای زیادی وجود داشته باشد. همچنین قرار دادن پله در جلوی درها مناسب نیست. کف سردخانه باید هم سطح با راهروهای اصلی باشد. جنس دیوارها باید از مواد مقاوم، قابل شستشو و قابل ضدعفونی کردن باشد. موتورخانه باید در مرکز ساختمان قرار گیرد تا لولهکشیهای موردنیاز به حداقل برسد.
اندازة انبارها بستگی دارد به اینکه انبار به چه منظور مورد استفاده قرار میگیرد باید توجه کنیم که محصولات و فراوردههای مختلف را نمیتوان و نباید با یکدیگر انبار نمود حتی گاهی ممکن است ارقام یا واریتههای مختلف یک میوه و یا یک محصول را در انبارهای جداگانه نگهداری کرد.
ظرفیت سردخانه در یک منطقه معمولاً با توجه به متوسط تولید در آن ناحیه و همچنین با توجه به آیندهنگری و ملاحظات زیر محاسبه میشود:
1- محصولاتی که از نظر طبقهبندی خیلی بزرگتر یا خیلی کوچکتر از حد معمول میباشند برای نگهداری در سردخانه مناسب نیستند.
2-
مقدار محصولی که پیشبینی میشود در سالهای آینده در اثر کاشت درختان
جدید و یا عوامل دیگر بر تولید منطقه افزوده میشود باید در محاسبات منظور
شود.
3- مقدار محصولی که بعد از برداشت بلافاصله به فروش میرسد در محاسبات منظور نمیگردد.
4- نگهداری محصولات زودرس و همچنین محصولاتی که دارای کیفیت خوب و مرغوب نیستند در سردخانه مقرون به صرفه نیست.
اسکلت سردخانه ممکن است به صورت اسکلت با مصالحی مانند بتون، اسکلت فلزی، بتون آرمه (مخلوط فلز و بتون) و یا به صورت پیش ساخته، ساخته شود.
کف سردخانه بایستی دارای زهکشی خوب و
مناسب باشد و تا عمق 30 سانتیمتری از ریگ و شن پوشیده شده باشد. بر روی شن
به ترتیب طبقات زیر قرار میگیرند:
1) یک لایه بتون به ضخامت 5 تا 10 سانتیمتر
2) عایق رطوبتی مانند مواد قیر اندود
3) عایق حرارتی در دو لایه: انواع متداول عایق حرارتی شامل چوب پنبه، پشم شیشه و پلیمرهایی نظیر (پلی استایرن و پلی اورتان و ...
4) حدود 10 سانتیمتر لایة بتون: سطح این لایه باید لغزنده نباشد.
نحوة قرارگیری لولهها در داخل سردخانه باید به گونهای باشد که از یخزدگی و ورود جانوران موذی به داخل سردخانه جلوگیری شود. باید حدالامکان از نصب کف شوی در اطاقهای سرد اجتناب شود و در صورت ضرورت، دهانة خروجی آن در کف سردخانه باید درپوش داشته باشد.
دیوارهای سردخانه با توجه به مسائل فنی طرحریزی میشود. دیوار سردخانه از قسمت بیرون به سمت داخل از قسمتهای زیر تشکیل میشود:
1) سیمان در صورتی که دیوار مسطح نباشد مورد نیاز است.
2) عایق رطوبتی مثل قیر و گونی، مواد پلاستیکی، کاغذ بیتومِن.
3)
عایق حرارتی در دو لایه که معمولاً به صورتی چسبانده میشوند که درزها بر
روی همدیگر قرار نگیرند. در صورتی که عایق حرارتی از نوع پاششی باشد
میتوان از یک لایه بر روی دیواره سردخانه استفاده کرد.
4) لایه نهایی: ممکن است از نوع سیمانی و یا گاهی ممکن است از جنس صفحات گالوانیزه، ورقههای آلومینیومی، فولاد ضد زنگ و ... باشد.
پوشش سقف ممکن است به صورت تخت یا شیبدار باشد. به طور کلی پوشش سقف از قسمت بیرونی به داخل سردخانه به صورت زیر است:
1) سطح صاف که برای زیرسازی عایق مورد استفاده قرار میگیرد (سیمانی یا بتونی)
2) عایق رطوبتی
3) دو یا چند لایه عایق حرارتی
4) لایة نهایی (در صورت لزوم)
در
صورتی که سردخانه دارای سقف کاذب باشد، برای جلوگیری از تقطیر آب و کاهش
درجه حرارت تهویه فضای بالای سقف کاذب (فضای بین سقف کاذب و سقف اصلی)
ضروری است.
ایران از جمله کشورهای پیشکسوت در امر
استفاده از سرما به منظور نگهداری مواد غذایی است. مواد غذایی از دیرباز
به کمک روشهایی نظیر چال کردن در زمین و قرار دادن محصولات در زیرزمینهای
خنک و دور از نور رایج بوده است. شواهد نشان میدهد که استفاده از
زیرزمینها در ذخیره مواد غذایی در زمان هخامنشیان در ایران رواج داشته
است. از جمله مدارک موجود میتوان به زاغه های نگهداری پنیر در آذربایجان
اشاره نمود. اولین سردخانه صنعتی با اعتبار وزارت صنایع و معادن به وسیله
دولت روسیه در بندر انزلی برای شیلات شمال ساخته شد. تأسیس آن به حدود سال
1290 هجری شمسی نسبت داده میشود. نوع مبرد (ماده سرمازا) در سیستم
سرماسازی این واحد مخلوطی از آب و نمک بود. تا تاریخ آبان ماه سال 1354
شرکت سهامی گسترش خدمات بازرگانی از نظر مالی و وزارت صنایع از نظر فنی
صنعت سردخانهای را در کشور ترویج و پشتیبانی مینمودند. بعد از پیروزی
انقلاب اسلامی در سال 1361 احداث سردخانه موکول به کسب اجازه از وزارت
بازرگانی (از نظر ضرورت ایجاد و سرمایه گذاری) و تأیید وزارت صنایع (از
جنبه مشخصات فنی) شد.
سرما در واقع گرفتن حرارت از محیط و
کاهش دمای محیط است به بیان دیگر وقتی از سرما نام میبریم در حقیقت عدم
گرما یا حرارت را بازگو میکنیم. دما در واقع نشان دهنده میزان حرکت
ملکولهای یک جسم است و گرما نه تنها بیان کننده سرعت حرکت ملکولها در جسم
میباشد بلکه تعیین کننده تعداد ملکولها (جرم) که تحت تأثیر آن قرار
گرفتهاند نیز میباشد.
برای درک مکانیسم نگهداری مواد غذایی به وسیله
سرما لازم است با چند مفهوم حرارتی از جمله درجه حرارت، گرمای ویژه، گرمای
نهان و گرمای محسوس، درجه حرارت بحرانی و ... آشنا شویم.
بنا به تعریف درجه گرما یا سرمای یک
جسم بر اساس درجه فارنهایت یا سانتیگراد بیان می شود که هر 2 سیستم براساس
نقطه ذوب یخ و نقطه جوش آب خالص در فشار 1 اتمسفر مشخص میگردند.
درجه
گرمی یا سردی یک جسم بستگی به شدت حرکت مولکول های تشکیل دهنده آن جسم در
حول محور تقارنشان دارد. نرخ این حرکت مولکولی را درجه حرارت می نامند. از
آنجاییکه حرارت یک نوع انرژی است لذا قابل انتقال است. انتقال حرارت به 3
طریق صورت میگیرد:
در واقع انتقال حرارت در یک جسم از نقطه گرمتر به نقطه سردتر میباشد که توسط مولکول های یک جسم صورت می گیرد مانند انتقال حرارت در اجسام جامد
عبارت است از انتقال حرارت در یک محیط مایع یا فضا به وسیلة جا به جایی ملکولها که به علت اختلاف دانسیته ای که به علت بالا رفتن انرژی حرارتی در آنها بوجود آمده است مانند گرم شدن هوای اتاق.
عبارت است از انتقال حرارت توسط امواج. در این روش نیازی به تماس بین جسم گرم و سرد وجود ندارد. مانند گرم شدن زمین توسط نور خورشید
گرمای ویژه برای اجسام بنا بر تعریف عبارت است از مقدار حرارتی که بتواند درجه حرارت یک واحد از وزن یک جسم را یک درجه سانتیگراد بالا ببرد.
مقدار حرارتی است که اگر به یک جسم داده شود و یا از آن گرفته شود آن جسم تغییر درجه حرارت نمیدهد بلکه حالت فیزیکی آن تغییر میکند. زمانی که یک جسم جامد به مایع تبدیل میشود این گرما را گرمای نهان ذوب (Latent heat of Fusion) و زمانیکه یک جسم از مایع به بخار تبدیل می شود آن را گرمای نهان تبخیر (Latent heat of evaporation) میگویند.
عبارت است از مقدار حرارتی که بدون تغییر حالت یک جسم باعث افزایش یا کاهش دمای آن میشود. سرد کردن یک جسم در واقع گرفتن گرمای محسوس آن جسم است.
درجه حرارتی است که بالاتر از نتوان گاز را به مایع تبدیل کرد.
تبدیل حالت یک جسم جامد در اثر حرارت به مایع را ذوب گویند.
عبارت است از گرفتن حرارت از یک جسم مایع و تبدیل آن به جامد.
تغییر حالت یک جسم مایع به حالت گاز را تبخیر گویند.
تغییر حالت یک جسم از حالت گاز به مایع را گویند که به سه روش امکان پذیر است:
- افزایش فشار
- کاهش دما
- افزایش فشار و کاهش دما به صورت توام